Węglowodany – cukrowce, sacharydy to podstawowe składniki organizmów żywych, zwłaszcza roślinnych, jedne z głównych składników pożywienia; po tłuszczach najzasobniejsze źródło energii. Organizmy zwierzęce mają ograniczone możliwości syntezy węglowodanów. Powstają one głównie w procesie fotosyntezy w komórkach roślin, jako cukry proste (glukoza, fruktoza), dwu-cukry (sacharoza, maltoza, laktoza) i cukry złożone (skrobia, celuloza). Zwierzęcym odpowiednikiem skrobi jest glikogen występujący w wątrobie i w mięśniach. Zawierają go również grzyby.
Zapotrzebowanie dobowe na węglowodany osób dorosłych waha się od 300 do 745 g, dzieci młodszych – 165…250 g, młodzieży – 360…600 g. Głównym źródłem węglowodanów są produkty zbożowe, ziemniaki i warzywa korzeniowe. Są one również źródłem składników mineralnych i witamin. Cukier i słodycze – poza energią – nie wnoszą do organizmu składników odżywczych, mogą być w jadłospisie pomijane bez szkody dla zdrowia.
Poza węglowodanami przyswajalnymi przez organizm człowieka, istotną rolę w żywieniu spełnia nieprzyswajalna celuloza i związki jej pokrewne, zwane ogólnie błonnikiem. Charakteryzuje się on zdolnością do pęcznienia, co zapobiega obstrukcji i w sposób mechaniczny pobudza ruchy robaczkowe jelit. W dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka powinno się znaleźć 5…7 g błonnika. Jego źródłem jest ciemne pieczywo, nasiona roślin strączkowych, świeże i suszone owoce oraz warzywa.