Składniki odżywcze są dla organizmów żywych źródłem energii (tłuszcze, węglowodany, białka), materiału strukturalnego (białka, składniki mineralne) i czynników regulacyjnych (witaminy, składniki mineralne).
Służą one budowie nowych i regeneracji zużytych komórek, regulacji podstawowych procesów życiowych, jak np. oddychanie, przemiana materii oraz utrzymywaniu sprawności fizycznej i umysłowej. Racjonalne żywienie polega na takim doborze produktów żywnościowych, aby dostarczały one organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Istotne jest przy tym, aby w dziennym zestawie posiłków była uwzględniona reprezentacja wszystkich grup: produkty zbożowe i mleczne, mięso, tłuszcze, warzywa i owoce. Spożywane potrawy powinny zachować możliwie najwięcej wartości odżywczych składników wyjściowych i powinny być przygotowane zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi. Duże znaczenie dla prawidłowego trawienia i przyswajania składników odżywczych mają walory smakowe i estetyka podania posiłków.
Zależnie od płci, wieku, rodzaju wykonywanej pracy, trybu życia i stanu fizjologicznego zmienia się zapotrzebowanie organizmu człowieka na poszczególne składniki pokarmowe. Na przykład całkowite dzienne zapotrzebowanie energetyczne (kaloryczne) według norm żywieniowych, opracowanych dla osiemnastu grup ludności przez Instytut Żywności i Żywienia, wynosi:
– dla dzieci i młodzieży:
dzieci 1 -3 lat – 5440 kJ (1300 kcal)
dzieci 4-6 lat – 7120 kJ (1700 kcal)
dzieci 7-9 lat – 8790 kJ (2100 kcal)
dzieci 10-12 lat – 10 890 kJ (2600 kcal)
chłopcy 13-15 lat – 13 820 kJ (3300 kcal)
dziewczęta 13-15 lat – 11 720 kJ (2800 kcal)
chłopcy 16-20 lat – 15 490 kJ (3700 kcal)
dziewczęta 16-20 lat – 11 300 kJ (2700 kcal)
– dla mężczyzn:
pracujących na siedząco – 10 890 kJ (2600 kcal)
umiarkowanie czynnych – 13 400 kJ (3200 kcal)
ciężko pracujących – 16 750 kJ (4000 kcal)
bardzo ciężko pracujących – 18 840 kJ (4500 kcal)
– dla kobiet:
pracujących na siedząco – 9630 kJ (2300 kcal)
umiarkowanie czynnych – 11 720 kJ (2800 kcal)
ciężko pracujących – 13 400 kJ (3200 kcal)
ciężarnych (II połowa ciąży) – 11 720 kJ (2800 kcal)
karmiących – 14 240 kJ (3400 kcal)
– dla osób w wieku ponad 65 lat:
9630 kJ (2300 k cal).